Si nos aventuramos a realizar encuestas en la calle acerca de alimentos mexicanos emblemáticos elaborados a partir del maíz, es probable que destaquen en la lista clásicos como tamales, tortillas e incluso atoles. Sin embargo, hoy, en este 19 de enero, rindamos homenaje a un manjar que quizás no ocupe el lugar más destacado en esas conversaciones: las palomitas de maíz.
Y algo de razón hay en la respuesta, ya que si bien el maíz palomero es de origen mexicano, si se le puede llamar México al territorio donde las milpas se prodigaban con estos granos que nuestros antepasados disfrutaban hace más de cuatro mil años; solo el 10 por ciento de las palomitas de maíz que consumimos tienen su origen en la semilla mexicana.
Las cifras más actualizadas señalan que la producción de maíz palomero en México es de tres mil toneladas y que el consumo anual fluctúa de 30 a 40 mil toneladas, por lo que se importan entre 27 a 37 mil toneladas de los Estados Unidos.
Otra cosa que sabemos es que de las 59 variedades del maíz nativas de México, solo de siete podemos extraer las singulares palomitas y una es el Chapalote, un maíz de color café que se produce principalmente en Chihuahua, Durango, Sinaloa y Sonora.
Contamos además con el Palomero Toluqueño, que se produce principalmente en el Estado de México y en las partes altas de la Ciudad de México y Morelos; el Arrocillo, de granos delgados y finos de origen poblano y tlaxcalteca; el Maíz Nal-Tel, uno de los maíces palomeros más antiguos, de origen maya y que se produce en Yucatán y el Reventador, que se da en una gama de colores que van del blanco y amarillo, hasta tonalidades rosa, rojo y negro.
Completan la lista el Palomero de Chihuahua, un maíz conservado por el pueblo rarámuri en la Sierra Tarahumara y el Palomero de Jalisco, del que ya no se ha encontrado registro en los últimos años y que se cultivaba en las partes altas del estado que le da nombre.
De estos maíces se sabe que eran de uso común desde la época prehispánica, ya que antes de la llegada de los españoles, se adornaban altares con guirnaldas elaboradas con palomitas de maíz.
DE DIVERSIDAD Y SABOR
En realidad, la mitad de la diversión de las palomitas de maíz es ver cómo una semilla amarilla, pequeña y dura se convierte en una blanca y esponjosa botana.
A unos les gustan por crujientes y saladas, o por crujientes y dulces o por crujientes y picosas; a otros porque las asocian con una buena película en el cine y algunos más por lo sencillo que es comerlas.
Quienes buscan argumentar sus gustos explican que tienen propiedades protectoras y antioxidantes que se han relacionado con una mejor circulación sanguínea y salud digestiva; pero esto da lo mismo, el encanto de estas botanas de formas caprichosas está en su sabor singular.
HABLANDO DE NÚMEROS
Usando como fuente Mordor Intelligence, con cifras de The United States Popcorn Board, la venta de palomitas, o popcorns, como se les llama en Estados Unidos, es un negocio boyante.
Se espera que el tamaño del mercado global de palomitas de maíz crezca de 7.92 mil millones de dólares del 2023 a 13.40 mil millones de dólares para 2028.
Este alto consumo se ha potenciado por las virtudes del alimento y por los aditamentos, ya que hoy la variedad de sabores es muy amplia.
Si bien cinco tazas reventadas tienen solo 150 calorías, nada de colesterol, poquísima grasa, varias vitaminas cruciales para la salud y alrededor del 8% de la ingesta diaria recomendada de hierro, no es esto lo que las vuelve atractivas; más bien se trata del sabor. Según dio a conocer el empleado de un cine local, en un buen día se venden en promedio 10 kilos de granos vueltos palomas, y si en promedio el maíz aumenta su volumen 30 veces, lo que se expende en una sala es considerable.
Dijo también el entrevistado que buena parte del éxito de los cines se sustenta en estas amistosas botanas, ya que son la base de los combos, que se agrandan por un poco más de dinero, por lo que no es raro ver entre los pasillos, cajas a medio llenar abandonadas y en la dulcería máquinas palomeras trabajando a tope.
QUE SEAN DE CALIDAD
Los expertos recomiendan el maíz para palomitas de Estados Unidos, que como ya dijimos, domina en México, por que son de apertura homogénea y gran tamaño al explotar.
El mismo trabajador del cine comentó que en el complejo donde labora usan el maíz mariposa para las palomitas clásicas y el maíz mushroom para las de sabores.
Luego insistió en que como el maíz palomero es económico y las palomitas pueden venderse a precios significativamente más altos, el margen de ganancia es muy alto y puede llegar hasta el 200 por ciento.
Si hemos de aceptar que el hábito de comer palomitas en el cine nació en Kansas City, cuando Julia Braden propuso la idea y consiguió el permiso para colocar un puesto de venta de palomitas en Linwood Theater, no sería exagerado ver cada sala alguna pared con su imagen, porque como también comentó el trabajador del cine entrevistado, además de ricas las palomitas dan sed y eso obliga a comprar refrescos, otro producto de alta rentabilidad que hace que los cines sean un buen negocio, ya que la sola entrada no es suficiente.
¿Y usted cuáles prefiere, saladas, dulces, picantes o con mantequilla?
Con información Vanguardia.
